Sabtu, 02 Maret 2013

Pengolahan Pangan Berbasis Buah Salak


Sering dijumpai persediaan buah salak (Salacca edulis) melebihi permintaan terutama di musim panen raya. Akibatnya stok menumpuk, tidak terjual bahkan sampai terbuang percuma. Padahal buah salak dapat diolah menjadi bentuk pangan mulai manisan, sari buah, dodol, selai, permen hingga jelly drink.

1. Sari Buah Salak
Buah salak yang digunakan buah salak yang tingkat kematangan 80%. Jika terlalu tua/masir maka sari buah yang dihasilkan keruh karena kandungan gulanya tinggi. Cara pembuatannya, buah salak dikupas tanpa dibuang kulit arinya (mencegah BAB) dicuci bersih dan dibuang bijinya. Iris tipis daging buah salak. Rebus selama +15 menit dengan perbandingan air : buah = 4:1.
Kemudian saring menggunakan kain saring hingga diperoleh sari buah murni. Tambahkan gula 15% (separuh gula dikaramelkan untuk mendapat warna yang menarik), asam sitrat 2 gram per liter campuran. Panaskan kembali +5 menit (tidak sampai mendidih). Sari buah siap dikemas menggunakan cup sealler.

2. Jelly Drink Salak
Jelly drink produk yang terbuat dari sari buah dan dimasak dengan gula, yang berwarna jernih, transparan dan cukup kukuh mempertahankan bentuknya apabila dikeluarkan dari wadah. Zat pokok yang diperlukan dalam jelly adalah pektin, gula dan asam. Pektin banyak tekandung dalam daging buah sejak awal proses pematangan, sedangkan pada buah yang masih muda dan belum masak tidak mengandung pektin.
Bahan yang digunakan salak dengan tingkat kematangan 85% sebanyak 1 kg, air 2 liter, gula pasir 320 gr, asam sitrat 2 gr perliter campuran dan karagenan 7 gr.
Buah salak dikupas tanpa dibuang kulit arinya, dicuci bersih dan dibuang bijinya. Blender menggunakan air mendidih kemudian saring. Tambahkan gula, asam sitrat. Larutkan karagenan dalam gelas terlebih dahulu menggunakan air mineral hingga larut dan masukkan dalam campuran. Panaskan kembali hingga mendidih sambil diaduk rata. Angkat dan kemas dalam gelas kemasan dalam keadaan panas agar tidak menjendal.

3. Manisan Salak
Prinsip proses pembuatan manisan adalah peresapan gula sampai kadar gula di dalam jaringan sesuai dengan yang diinginkan. Peresapan gula ini sekaligus mencegah pertumbuhan mikroba. Perendaman dilakukan selama 4 hari dalam sirup dengan kadar gula 55%
Bahan yang digunakan salak dengan tingkat kematangan 60%. air kapur sirih satu sendok teh, air bersih 2 liter, garam 3 sendok makan, natrium benzoat 1,5 gr, gula pasir 1 kg.
Buah salak dikupas tanpa membuang kulit arinya dicuci bersih dan dibuang bijinya (usahakan bentuk irisan menarik). Kemudian, irisan buah direndam air kapur sirih, garam dan natrium benzoat sebagai pengawet. Perendaman dilakukan selama 4 jam. Setelah itu cuci bersih dan tiriskan. Perendaman dalam larutan gula, larutan gula direbus sampai 90 C.

4. Permen/Bola-bola Salak
Ampas/irisan buah salak sisa dari sari buah masih bisa digunakan lagi untuk pembuatan permen salak. Irisan salak sebanyak  1 kg diblender dengan ditambah air 500 ml hingga menjadi bubur buah. Setelah itu siapkan 400 gr gula pasir untuk dikaramelkan guna mendapatkan warna permen yang menarik. masukkan bubur buah ke dalam wajan, gula yang sudah dikaramel, susu 600 ml, gula pasir 700 gr dan agar-agar 20 gr (sebelumnya dicairkan dulu dengan air mineral). Aduk hingga mengkilap dan tidak lengket selama + 1 jam. Setelah itu angkat dan langsung dicetak dalam cetakan permen atau bentuk bulat-bulat dan dilumuri gula pasir.


Artikel pangan ini saya ambil dari Tabloid Sinartani Edisi 25 April - 1 Mei 2012 No. 3454 tahun XLII Halaman : 16.  Penulisnya : Lailatul Isnaini, STP-BPTP JATIM